Ces macarons au coquelicot sont des macarons raffinés aux coques rouge vif avec une ganache au chocolat blanc parfumée au confit et au sirop au coquelicot, deux spécialités locales de Nemours. Une recette originale et gourmande, locale, parmi les plus simples à réaliser !
Ils étaient une de mes premières créations de macarons originaux, avec des coques d’un joli rouge et une garniture à base de chocolat blanc et de confit de coquelicot, spécialité de ma ville de Nemours. La fleur en est d’ailleurs l’emblème. La chocolaterie locale Deslis a décliné toute une gamme de produits à son effigie : chocolats, bonbons, confit, liqueur, sirop… Certains me servent d’ailleurs depuis près de 20 ans à créer des recettes regroupées en une catégorie autour de Nemours.
Ma recette de macarons au coquelicot avait près de 20 ans, alors je l’ai remise au goût du jour et reprise en photos. Avec un coloris rouge franc, et une ganache au chocolat blanc parfumée avec 2 produits locaux justement. Le confit de coquelicot pour sa texture et ses éclats de pétales de coquelicots, et le sirop au coquelicot pour sa couleur et son parfum plus intense. Ils donnent une garniture simple et bien parfumée, sans être trop sucrée.
Si cette recette vous donne envie de vous lancer dans la grande aventure des macarons, n’hésitez pas car elle fait partie des plus simples. Il vous faudra prévoir du temps pour la réaliser tranquillement, et déjà commencer par consulter ma page de leçon pour réussir les macarons. Prenez le temps de la lire avant de vous y mettre, cela vous évitera peut-être des déconvenues.
Le parfum de ces macarons au coquelicot est vraiment doux, gourmand et raffiné. Ils font partie de mes préférés et ont beaucoup de succès autour de moi. En avez-vous déjà goûté ? Allez-vous tenter cette création ?
Et pour rester dans la création locale, le coquelicot en papier vient des mains de Cécile Mitaine / Rose Pélican, et la petite soucoupe en céramique de celles d’Isabelle Antier / ByZaza.
Les ingrédients
- 40 g de Crème
- 120 g de Chocolat blanc à pâtisser
- 40 g de Confit de Coquelicot
- 40 g de Sirop au Coquelicot
- 210 g de Sucre glace
- 125 g de Poudre d’amandes
- 3 Blancs d’oeufs
- 30 g de Sucre en poudre
- Colorant alimentaire rouge, en poudre
La recette
La garniture au coquelicot
1. On commence par préparer la garniture pour qu’elle ait le temps de refroidir et se figer un peu pendant la cuisson des coques de macarons. On fait bouillir la crème puis on la verse sur le chocolat cassé en morceaux, le confit et le sirop. Et on mélange bien en lissant l’ensemble à la cuillère en bois, puis on laisse tout complètement refroidir avant de le placer au frais.
Les coques de macarons au coquelicot
2. On mixe finement et longuement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. On tamise la poudre fine obtenue au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
3. On monte les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. On ajoute ensuite sur la fin une pointe de colorant rouge en poudre dans les blancs fermes et on mélange bien pour une couleur homogène.
– si vos blancs d’oeufs ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –
4. On saupoudre peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et on mélange à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.
5. On prépare des feuilles de papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie.
6. On dresse des petits dômes de 5 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
– utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider –
– les petits dômes vont s’étaler un tout petit peu pendant la période de repos et la cuisson, alors il vaut mieux commencer par dresser des dômes légèrement plus petits que les empreintes de mes gabarits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer les 5 cm de diamètre des gabarits après cuisson –
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
7. On laisse croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –
8. On dépose la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. On enfourne pour 25 à 30 minutes à 125°C. (35 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 2 ou 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –
9. A la sortie du four, on laisse refroidir les plaques quelques minutes, puis on décolle les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –
10. Enfin, on colle les coques de macarons deux à deux avec une noix de garniture au coquelicot. Et on savoure !
