2.
Mixer finement le sucre glace et
la poudre d'amandes au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès
que le fouet laisse des marques, puis en
mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec
d'oiseau", c'est à dire des
pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets. Ajouter ensuite une pointe de
couteau de colorant alimentaire rouge, une
autre de jaune dans les blancs fermes et
bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous
faut des blancs d'oeufs déjà
séparés de leurs jaunes, attendant
au réfrigérateur depuis quelques
jours et à température ambiante
depuis quelques heures, ils seront ainsi
optimisés pour la réussite
de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement,
vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de
jus de citron -
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien
tamisée dans les blancs, et mélanger
à la corne en plastique ou à
la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former
un ruban en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 3 cm à
la poche avec une douille lisse sur
le papier, à intervalles réguliers
et en quinconce.
- pour la technique,
la pointe de la douille doit toucher la plaque
en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur
la plaque, l'autre main presse la poche remplie
de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par
le haut -
- les petits dômes vont s'étaler
un peu pendant la période de repos,
alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm
de diamètre après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert aussi à
une meilleure levée des macarons une
fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2
autres plaques identiques vides. Enfourner
pour 12 minutes à 150°C. (15 à
20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique
de superposer 3 plaques à pâtisserie
dont seule celle du haut porte des macarons
est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les
plaques quelques minutes, puis décoller
les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls,
sinon poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à
deux avec une noix de ganache à la
fleur d'oranger.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une
journée auparavant. Bien sûr,
ce n'est pas toujours facile de résister
à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron
décongelé ne peut être
recongelé ensuite !
