Réalisation
Les
macarons or
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que vous
retirez les fouets.
- il vous faut des blancs d'oeufs
préparés au frais, c'est-à-dire déjà
séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour
la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas
fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce. Saupoudrer à travers
un chinois fin un peu de poudre d'or sur les coques.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant
la période de repos, alors il vaut mieux commencer
par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre
après cuisson -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 18 minutes à 125°C.
(20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
- attention à la température volontairement
basse pour permettre aux coques de macarons de garder leur
jolie teinte ivoire, ainsi ils ne brunissent pas -
Le
sorbet au champagne (à réaliser la veille)
8.
Porter à ébullition le champagne, l'eau, le
sucre et la vanille. Maintenir à petits bouillons environ
20 minutes et laisser volontairement réduire. Puis
laisser complètement refroidir.
9.
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec les 50 g de sucre,
mélanger délicatement au sirop de champagne
et passer en sorbetière.
- sans sorbetière, on pourra
placer cette préparation au congélateur et la
laisser prendre en formant un granité à remuer
toutes les 2 heures -
Le
montage
10.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de
papier sulfurisé et attendre 1 minute :
les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer
à l'endroit sur une grille pour un séchage parfait
de leur base.
- l'eau sera absorbée par
le papier sulfurisé et décollera les coques
de macarons, mais attention de ne pas laisser détremper
leur base ! -
11.
Le lendemain, colorer les coques de poudre d'or à l'aide
d'un pinceau en silicone ou au doigt, et coller les coques
de macarons deux à deux avec une noix de sorbet au
champagne avant de les entreposer au congélateur.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les sortir du congélateur à
peine 3 minutes avant dégustation.
Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
