Réalisation
Les
coques de macarons
1.
Mixer finement le sucre glace avec la cuillère
de vanille pure et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé
de grande largeur.
-
je n'utilise pas de vanille en poudre sucrée, comme
vendue par Vahiné car la proportion de vanille est
trop faible, mais de la vanille en poudre pure, achetée
chez G.Detou à Paris -
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que
vous retirez les fouets. Bien
mélanger pour une couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs préparés au
frais, c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant
la période de repos, alors il vaut mieux commencer
par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre
après cuisson -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
La
ganache à la vanille
8.
Faire bouillir la crème liquide avec la seconde
cuillère de vanille en poudre durant une minute,
puis y faire fondre le miel et le chocolat blanc.
Laisser ensuite tiédir et refroidir.
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous
la feuille de papier sulfurisé et attendre
1 minute : les macarons se décolleront
alors tout seuls. Les déposer à l'envers
sur une grille pour un séchage parfait de leur
base.
- l'eau sera absorbée
par le papier sulfurisé et décollera
les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser
détremper leur base ! -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de ganache à la vanille.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
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