C’était ma participation pour un concours organisé par la marque Boco sur le thème de Noël. Un des critères imposés était d’utiliser l’une des variétés de chocolats Valrhona, et c’est tout de suite leur joli chocolat ivoire que j’utilise très souvent qui m’a paru correspondre à une idée de dessert blanc enneigé que j’avais en tête.
Pour le reste, j’avais d’abord pensé à une panna cotta, mais j’en ai déjà fait plusieurs fois, et je ne voulais pas recycler une recette mais bien en créer une nouvelle pour l’occasion. Pourquoi pas une mousse au chocolat blanc, et sans oeuf pour changer ? Et une réalisation qui ferait penser à une boule à neige.
Et comme la décoration est pour moi très importante (et la partie la plus amusante, il faut bien le reconnaître), j’ai réalisé des petits sapins et bonshommes de neige en minuscules meringues.
Même si ma recette de mousse au chocolat ivoire, avec vanille et tonka, n’a finalement pas remporté le 1er prix, elle a été sélectionnée parmi les 10 préférées du jury, pas mal non ?
Les ingrédients
- 100 g de Chocolat ivoire
- 75 g de Lait entier, soit 7,5 cl
- 5 g de Glucose
- 1 gousse de Vanille
- 1 pointe de couteau de Fève tonka
- 1 feuille de Gélatine
- 100 g de Crème fleurette
- 1 Blanc d’oeuf
- 35 g de Sucre en poudre
- 35 g de Sucre glace
- Colorant alimentaire vert foncé
La recette
La mousse au chocolat ivoire, vanille et tonka
1. On place le fouet du batteur, son bol et la crème fleurette au congélateur pendant au moins 30 minutes.
2. On fait fondre le chocolat ivoire au bain-marie.
3. On fait tremper dans un bol d’eau à température ambiante la feuille de gélatine.
4. Dans une casserole, on fait chauffer le lait avec le glucose et les graines de la gousse de vanille, puis on le porte à ébullition.
5. On en verse une partie sur le chocolat fondu, et on dépose la feuille de gélatine essorée dans l’autre, hors du feu.
6. On incorpore la gélatine fondue dans le lait dans la préparation au chocolat ivoire, on ajoute un peu de poudre de fève tonka, on lisse bien et on laisse tiédir à température ambiante.
7. Quand la crème au chocolat est tiède, on sort les ustensiles et la crème du congélateur et on la monte en chantilly.
8. On incorpore doucement à la maryse la crème au chocolat ivoire dans la chantilly.
9. On verse dans les petits bocaux, à moitié, ou aux 4/5 si on veut que les meringues dépassent, puis on referme et on laisse prendre au réfrigérateur.
Les mini meringues sapins et bonshommes de neige
10. On monte le blanc en neige très serré avec le sucre en poudre dès les premières marques du fouet.
11. On incorpore ensuite délicatement le sucre glace en soulevant à la maryse jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
12. On coupe la préparation en deux moitiés : l’une va rester blanche, l’autre va recevoir du colorant en poudre vert. On unifie bien la couleur en mélangeant doucement à la maryse.
13. Sur 2 plaques à pâtisserie, on dispose du papier sulfurisé, et à l’aide d’une poche à douille lisse, on dépose des mini-dômes de pâte à meringue : 2 diamètres différents pour la pâte blanche qui donnera les bonshommes de neige, 3 diamètres différents pour la pâte verte qui donnera les meringues sapins.
14. On préchauffe le four à 95°C, et quand tout est dressé, on enfourne les 2 plaques pour 30 minutes de cuisson.
15. On ouvre les mini bocaux et on dispose dessus des empilements progressifs de 3 micro-meringues vert foncé pour former les sapins, ou de 2 micro-meringues blanches pour faire les bonshommes de neige – on peut les décorer éventuellement aux feutres alimentaires pour former yeux, bouches et boutons et utiliser de la colle alimentaire au besoin –
16. Enfin, on saupoudre éventuellement de sucre glace pour rappeler la neige et pour mettre définitivement ces petites « vitrines » dans l’ambiance de Noël !
