Réalisation
Les
macarons à la clémentine
1.
Mixer finement le zeste râpé de 2 des
clémentines avec le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que
vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant
orange dans les blancs fermes et bien mélanger pour
une couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs préparés au
frais, c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé
quelques brisures de pistaches et amandes, c'est le moment
d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles
qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant
la période de repos, alors il vaut mieux commencer
par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre
après cuisson -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
La
gelée à la clémentine de Corse
8.
Presser les 4 clémentines pour obtenir environ 20
cl de jus. Faire bouillir ce jus avec 240 g de sucre et
le Vitpris durant au moins 3 minutes. Puis verser la gelée
bouillante obtenue dans un pot et la laisser refroidir.
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de
papier sulfurisé et attendre 1 minute :
les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer
à l'envers sur une grille pour un séchage parfait
de leur base.
- l'eau sera absorbée par
le papier sulfurisé et décollera les coques
de macarons, mais attention de ne pas laisser détremper
leur base ! -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de gelée à la clémentine.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
