Première recette de macarons, sûrement la plus évidente et la plus recherchée par les gourmands : la recette des macarons au chocolat !
Ils sont beaux, et en plus, ce qui est bien, c’est qu’ils sont très bons ! Leur garniture est constituée d’une ganache très fondante au chocolat noir. Leur coque est lisse et bien brillante, comme chez les pâtissiers professionnels. A base de meringue française, sans sucre cuit, les coques sont lisses et brillantes, c’est ce que je préfère. Donc des macarons au chocolat croquants à l’extérieur et fondants au coeur, c’est ainsi que je les aime.
Les temps que j’indique sont les miens. Si c’est la première fois que vous vous exercez à faire des macarons, probablement que vous prendrez plus de temps pour les faire. Vous vérifierez peut-être plusieurs fois votre matériel, les proportions, chaque étape de ma recette, la technique… Au fil de vos expériences en matière de macarons, vous aurez vos réflexes et vous irez de plus en plus vite pour les faire, en ayant tout à portée de main et les bons gestes.
En attendant, n’oubliez pas que j’ai réalisé une page de leçon pour réussir les macarons. Prenez le temps de la lire avant de vous y mettre, cela vous évitera peut-être des déconvenues.
Parfois, je décore ces macarons au chocolat de grué de cacao pour du croquant supplémentaire en bouche. Mais c’est facultatif bien entendu. C’est surtout esthétique, mais ça rajoute aussi un petit côté amer par la force du grué de cacao. Si vous n’en avez pas, cela ne changera pas fondamentalement la recette. Alors, allez-vous ou avez-vous déjà testé mes macarons au chocolat, la recette emblématique et fondatrice de mon site ?
* En effet, cette recette inaugurait Pure Gourmandise le 2 mai 2005, jour de mon anniversaire… C’est dire si je l’aime ! *
Les ingrédients
- 120 g de Chocolat noir à pâtisser
- 80 g de Beurre
- 30 g de Crème
- 200 g de Sucre glace
- 125 g de Poudre d’amandes
- 15 g de Cacao amer
- 3 Blancs d’oeufs
- 30 g de Sucre en poudre
- 20 g de Grué de Cacao, facultatif
La recette
La ganache au chocolat
1. On commence par la ganache car elle aura le temps de refroidir et se figer un peu pendant la cuisson des coques de macarons. On fait fondre ensemble à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Et on mélange bien en lissant l’ensemble à la cuillère en bois, puis on laisse complètement refroidir.
Les coques de macarons au chocolat
2. On mixe finement et longuement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer au couteau du robot. On tamise la poudre fine obtenue au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
3. On monte les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. On ajoute ensuite éventuellement une pointe de colorant brun dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
– si vos blancs d’oeufs ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –
4. On saupoudre peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et on mélange à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
5. On prépare des feuilles de papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie.
6. On dresse des petits dômes de 5 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. On saupoudre éventuellement quelques éclats de grué de cacao à la surface de la moitié des coques.
– utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider –
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– il n’est pas utile de saupoudrer toutes les coques, juste la moitié, seules celles qui formeront le haut de vos macarons, sinon ils ne seront pas stables à la présentation –
7. On laisse croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –
8. On dépose la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. On enfourne pour 25 à 30 minutes à 125°C. (35 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 2 ou 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –
9. A la sortie du four, on laisse refroidir les plaques quelques minutes, puis on décolle les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –
10. Enfin, on colle les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. Et on savoure !
