1.
Faire bouillir la crème pendant
une minute.
2.
Baisser sur feu doux,et ajouter les
myrtilles, quelques gouttes d'arôme
de violette et le chocolat blanc à
fondre. Bien lisser.
- on peut aussi
faire fondre quelques pétales
de violettes cristallisées à
la place de l'arôme mais cela
donnera une ganache trop sucrée
-
3.
Retirer ensuite du feu et faire tiédir
pour que la préparation se fige
un peu.
Les
macarons
4.
Mixer finement et longuement
le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus
d'une feuille de papier sulfurisé
de grande largeur.
5.
Préparer 30 g de sucre en poudre.
Monter les blancs en neige ferme en
commençant avec une cuillère
de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste
et en fouettant à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de
blancs dès que vous retirez
les fouets. Ajouter ensuite une pointe
de colorant en poudre noir ou violet
dans les blancs fermes et bien mélanger
pour une couleur homogène.
- il vous
faut des blancs d'oeufs déjà
séparés de leurs jaunes
depuis la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous
avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou gouttes de jus
de citron -
6.
Saupoudrer peu à peu la poudre
bien tamisée dans les blancs,
et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule
en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse,
et former un ruban lourd en retombant.
7.
Préparer une feuille de papier
sulfurisé sur une plaque à
pâtisserie.
8.
Dresser des petits dômes de
3 cm à la poche avec une douille
lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et en
quinconce.
- utilisez
mes feuilles de
gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque
en étant légèrement
inclinée, mais bien face à
vous : une main tient la pointe de
la douille appliquée sur la
plaque, l'autre main presse la poche
remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez
pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler
un petit peu pendant la période
de repos, alors il vaut mieux commencer
par en dresser des petits avant d'estimer
leur taille finale : ceux-ci devraient
mesurer environ 3,5 cm de diamètre
après cuisson -
9.
Laisser croûter une vingtaine
de minutes au moins, voire même
toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert
aussi à une meilleure levée
des macarons une fois au four -
10.
Déposer la plaque de macarons
sur 2 autres plaques identiques vides.
Enfourner pour 12 minutes à
150°C. (20 minutes pour des macarons
plus gros)
- cette technique
de superposer directement 3 plaques
à pâtisserie dont seule
celle du haut porte des macarons est
importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
Le
montage
11.
A la sortie du four, laisser refroidir
les plaques quelques minutes, puis
décoller les macarons.
- s'ils sont
suffisamment cuits, ils se décolleront
tout seuls, sinon poursuivez la cuisson
-
12.
Après la prise de la ganache,
coller les coques de macarons
deux à deux avec une noix
de cette ganache.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la
dégustation, il est conseillé
de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au
moins une journée auparavant.
Bien sûr, ce n'est pas toujours
facile de résister à
la tentation...
On
peut aussi les congeler, ils se
décongèlent très
bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un
macaron décongelé
ne peut être recongelé
ensuite !