2.
Mixer finement les pistaches avec le
sucre glace et la poudre d'amandes au couteau
du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille
de papier sulfurisé de grande largeur.
- peut-être
qu'il restera dans le tamis des petits éclats
d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder
pour en décorer avant cuisson les coques
supérieures des macarons -
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès
que le fouet laisse des marques, puis en mettant
le reste et en fouettant à vitesse
maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs
dès que vous retirez les fouets. Ajouter
ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes
de colorant jaune dans les blancs fermes et
bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur verte
est soutenue mais s'affadira à la cuisson
-
- il vous
faut des blancs d'oeufs déjà
séparés de leurs jaunes, attendant
au réfrigérateur depuis quelques
jours et à température ambiante
depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils
ne prennent pas fermement, vous avez toujours
l'astuce d'ajouter quelques grains de sel
fin ou quelques gouttes de jus de citron -
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à
la corne en plastique ou à la spatule
en silicone. Le mélange doit être
brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 2 cm à
la poche avec une douille lisse sur le
papier, à intervalles réguliers
et en quinconce. Si vous avez gardé quelques
brisures de pistaches et amandes, c'est le moment
d'en saupoudrer la moitié des coques
de macarons, celles qui deviendront les coques
supérieures.
- pour la technique,
la pointe de la douille doit toucher la plaque
en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur
la plaque, l'autre main presse la poche remplie
de pâte à macarons au niveau du
noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes vont s'étaler
un peu pendant la période de repos, alors
il vaut mieux commencer par en dresser des petits
avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci
devraient mesurer environ 3 cm de diamètre
après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert aussi à
une meilleure levée des macarons une
fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 12
minutes à 150°C. (15 à 20
minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de
superposer 3 plaques à pâtisserie
dont seule celle du haut porte des macarons
est importante : elle permet aux macarons de
gonfler en formant la petite collerette de dentelle
à leur base ! -
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls,
sinon poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à
deux avec une noix de fondant à la pistache.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une
journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister
à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite
!
