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Première
recette de macarons. Un peu originale et avec un coloris
facile à faire : la recette des macarons au citron.
Petits,
tout ronds, et bien parfumés, car leur ganache
ressemble au lemon curd
acidulé des tartes au citron meringuées
!
D'ailleurs,
s'il vous en reste, vous trouverez bien de quoi l'agrémenter.
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Les
textes, recettes et photos sont la propriété de
Marina et du site PureGourmandise et sont donc protégés.
Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie
du site et/ou du livre sans autorisation !
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Recette
pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos
: 20 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes.
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Ingrédients
Blancs
d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : jaune (Vahiné)
Jaunes
d'oeufs : 2
Maïzena : 40 g
Beurre : 25 g
Citrons jaunes : 2
Sucre en poudre : 40 g
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Matériel
3
plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)
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Réalisation
La
garniture au citron (lemon curd)
1.
Délayer la maïzena dans 20 cl d'eau,
ajouter le beurre et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le zeste et le jus des citrons,
les jaunes d'oeufs et le sucre.
Les
macarons au citron
2.
Mixer finement et longuement
le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau
du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que
le fouet laisse des marques, puis en mettant le
reste et en fouettant à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès
que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une
pointe de couteau de colorant jaune dans les blancs
fermes et bien mélanger pour une couleur
homogène.
- il vous faut des blancs
d'oeufs déjà séparés
de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours et à température
ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi
optimisés pour la réussite de vos
macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous
avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains
de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
-
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à
la corne en plastique ou à la spatule
en silicone. Le mélange doit être
brillant, lisse, et former un
ruban lourd en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 3 cm à
la poche avec une douille lisse sur le
papier, à intervalles réguliers
et en quinconce.
- utilisez mes feuilles
de gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille
doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous
: une main tient la pointe de la douille appliquée
sur la plaque, l'autre main presse la poche
remplie de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par le
haut -
- les petits dômes vont s'étaler
un petit peu pendant la période de repos,
alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de
diamètre après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert aussi à
une meilleure levée des macarons une
fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes
à 150°C. (20 minutes pour des macarons
plus gros)
- cette technique de superposer
directement 3 plaques à pâtisserie dont
seule celle du haut porte des macarons est importante
: elle permet aux macarons de gonfler en formant la
petite collerette de dentelle à leur base !
-
- cette cuisson forte permet aux macarons de prendre
une couleur bien brune -
Le
montage
9.
A
la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de garniture au citron (lemon curd).
- attention à ne garnir
les coques qu'au dernier moment de ce lemon curd,
car cette préparation est à base d'eau
et détremperait les coques à la longue
-
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant car il s'agit d'une garniture en ganache
chocolatée. Bien sûr, ce n'est pas toujours
facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
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© Marina,
2 mai 2005,
PureGourmandise.com
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