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Voilà ma recette de 2007 légèrement remaniée depuis que j'ai découvert les VRAIS canelés bordelais et que j'ai eu envie d'investir dans quelques moules à canelés en cuivre pour remplacer mes empreintes en silicone. Ils permettent un début de cuisson très fort qui les caramélise réellement (le silicone ne le supporterait pas) et qui leur donne une texture incomparable. Croquants à l'extérieur, et fondants à l'intérieur. Et surtout cette jolie teinte brune régulière (même si je les ai recouverts d'or pour la photo), une bonne tenue dès la sortie du four, vraiment ils ne ressemblent pas aux canelés mous et décolorés que je faisais jusqu'à maintenant.

Je vous encourage donc à tester avec le matériel parfait : à commencer par des moules à canelés en cuivre étamé (personnellement j'ai choisi les modèles moyens dits "lunch" de 4,5 cm -6 moules pour commencer, ce qui a nécessité 4 fournées où j'ai pu tester des degrés de cuisson divers pour choisir le meilleur-) et une bombe de spray de graissage pour vous faciliter la tâche (pas de beurre, sinon les canelés accrocheront). A vous de tester !

12 février 2007, mise à jour du 1er août 2013.


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Recette pour 24 canelés "lunch" (4,5 cm). Préparation : 15 minutes. Repos : 24 heures. Cuisson : 1 heure.

Ingrédients

Lait entier : 75 cl
Beurre : 50 g
Vanille pure en poudre (non sucrée !) : 1 c.à s.
Rhum ambré : 5 cl (= 50 g)
Jaunes d'oeufs : 6
Sucre en poudre : 200 g
Cassonade : 100 g
Farine : 150 g

Spray graissant

Matériel

une casserole
une jatte
un fouet ou batteur sur socle
un verre doseur
une balance ménagère

Réalisation

La préparation

1. Porter le lait à ébullition avec la vanille en poudre et le beurre coupé en dés à fondre. Bien mélanger le tout puis laisser tiédir. Ajouter enfin le rhum.
- si vous ajoutez le rhum avant, il va en partie s'évaporer à l'ébullition -

2. Dans une jatte, faire mousser les jaunes avec le sucre et la cassonade.
- moi je le fais au batteur sur socle -

3. Ajouter à cette préparation le lait tiède puis la farine. Bien lisser le tout.

4. Vous pouvez laisser reposer la pâte pendant 24 heures, au réfrigérateur, mais il faut la ressortir à température ambiante au moins 2 heures avant cuisson et éventuellement la passer au mixer quelques instants pour la lisser.

 

La cuisson

5. Préchauffer le four à 275°C.
- attention si vous utilisez un de ces moules d'empreintes en silicone car ils ne tolèrent souvent pas une telle température ! -

6. Graisser l'intérieur des moules à canelés en cuivre et verser de la pâte dans chacun, jusqu'au bord. Placer les moules à canelés dans un plat métallique et enfourner pour 15 minutes.
- si vous optez pour des moules à canelés en cuivre qui donnent un croquant-fondant incomparable, je vous invite à découvrir les bombes de graisse à vaporiser, c'est si simple et efficace, contrairement au beurre !-
- inutile de graisser si vous utilisez une plaque d'empreintes en silicone, mais il vous faudra réduire de beaucoup la température de cuisson et le rendu sera donc différent -
- je remplis complètement mes moules à ras bord car la forte cuisson va juste leur faire faire des bulles durant le premier quart d'heure mais ils ne monteront pas, ensuite ils cuiront de l'intérieur, et après leur sortie du four ils s'abaisseront de 2 ou 3 mm, donc pas de danger -

7. Poursuivre la cuisson en baissant le thermostat du four à 200°C, pendant 45 autres minutes.

 

Le service

8. A la sortie du four, retourner les canelés sur une grille sans vous brûler et les laisser refroidir. Ils se démouleront d'eux-mêmes.

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