Réalisation
Les
macarons
1. Mixer finement le sucre glace, la poudre d'amandes
et le cacao amer au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une
feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que vous
retirez les fouets.
-
il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés
de leurs jaunes depuis la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite
de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez
toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou
quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des dômes de 3,5 cm à la poche avec une
douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers
et en quinconce. Donner quelques tours de moulin de 5 baies
au-dessus de la moitié des coques.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant
la période de repos, alors attention à ne pas
les dresser trop près les uns des autres ! -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 20 minutes à 150°C.
(23 à 30 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
La
ganache au chocolat
8.
Faire fondre ensemble le chocolat, la crème et le beurre
au bain-marie ou micro-ondes. Lisser le tout à la cuillère
en bois, verser la préparation dans des alvéoles
rondes d'une plaque en silicone puis placer la plaque au frais.
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la
cuisson -
10.
Quand les coques sont bien refroidies et sèches, déposer
sur chacune d'elles un petit disque de chocolat puis une rondelle
de foie gras éventuellement émincée en
deux.
- les rondelles de foie gras que
j'ai utilisées sont vendues sous la marque Labeyrie,
en étui de 100 g composé de 12 rondelles, mais
elles sont épaisses, on peut les trancher en 2 -
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant, mais non garnis du
foie gras. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de
résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
