Réalisation
Les
coques de macarons
1.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que
vous retirez les fouets. Ajouter
ensuite une pointe de couteau de colorant en poudre rouge
dans les blancs fermes et bien mélanger pour une
couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés
de leurs jaunes depuis la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite
de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez
toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou
quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des papillons d'environ 15 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
-
pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la
plaque en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient la pointe de
la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse
la poche remplie de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Préchauffer le four à 130°C. Déposer
la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides
et enfourner pour 50 minutes. (15 à 25 minutes pour
des macarons plus petits)
- attention, les macarons sont cuits
à température plus douce afin qu'ils ne brunissent
pas et que leur teinte pastel reste inchangée mais
le temps de cuisson est un peu plus long -
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
La
ganache à la rose et au thé blanc
8.
Porter la crème à ébullition
et y faire infuser le thé blanc durant quelques
minutes hors du feu.
9.
A part, faire fondre le chocolat blanc et le confit
de pétales de rose.
- c'est la spécialité
d'une ville de ma région : Provins. Le confit
de pétales de rose se présente en bocal
comme une confiture, de couleur miel, un peu plus
liquide et avec quelques pétales translucides
à l'intérieur. -
10.
Mélanger les 2 préparations et bien
lisser. Passer au mixer si quelques pétales
restent entiers.
11.
Faire ensuite refroidir pour que la préparation
se fige.
12.
A
la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez
la cuisson -
13.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de ganache à la rose et au thé blanc complètement
prise et refroidie.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
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