Réalisation
La
ganache à l'orange
1.
Faire
fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat
cassé en morceaux, le jus de la demi-orange,
5 gouttes d'arôme et la crème. Bien mélanger
et lisser. Laisser refroidir.
Les
coques de macarons
2. Mixer finement le sucre glace et la poudre
d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une
feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et
en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à dire
des pointes de blancs dès que vous retirez les
fouets. Ajouter ensuite une pointe de couteau de colorant
en poudres rouge et jaune dans les blancs
fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs
préparés, c'est-à-dire déjà
séparés de leurs jaunes, et attendant
au réfrigérateur depuis quelques jours,
mais pas froids, ils seront ainsi optimisés pour
la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter
quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus
de citron -
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse, et former
un ruban en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche
avec une douille lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant
légèrement inclinée, mais bien
face à vous : une main tient la pointe de la
douille appliquée sur la plaque, l'autre main
presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un
peu pendant la période de repos, alors il vaut
mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer
leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ
3,5 cm de diamètre après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins,
voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 17 minutes à
130°C. (20 à 25 minutes pour des macarons
plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle
du haut porte des macarons est importante : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
- la cuisson toute douce permet de ne pas voir "virer"
la couleur en une teinte brunie -
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez
la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de ganache à l'orange.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile
de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
