Réalisation
Les
coques de macarons
1.
Mixer finement le sucre glace et la poudre de noisettes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur. Hacher les
noisettes.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant
à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec
d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs
dès que vous retirez les fouets. Ajouter
ensuite 20 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes
et bien mélanger pour une couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs préparés
au frais, c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
-
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en
plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche
avec une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce. Saupoudrer les éclats
de noisettes hachées sur les ronds de macarons.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main
tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque,
l'autre main presse la poche remplie de pâte à
macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de
faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes vont s'étaler un peu
pendant la période de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur
taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de
diamètre après cuisson -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins,
voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle du
haut porte des macarons est importante : elle permet aux
macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle
à leur base ! -
La
ganache à la noisette
8.
Dans une jatte, faire fondre le chocolat, le miel
et la crème en les mettant une minute aux
micro ondes.
9.
Ajouter ensuite la poudre de noisette et quelques
gouttes d'arôme, et bien lisser le tout.
10.
Laisser tiédir afin que la ganache soit prise.
Le
montage
11.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
12.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de ganache à la noisette.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr,
ce n'est pas toujours facile de résister à
la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
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