Réalisation
La
ganache au citron vert
1.
Faire bouillir la crème pendant une minute.
2.
Baisser sur feu doux, ajouter le chocolat blanc à
fondre et le jus des 2 citrons verts. Bien lisser.
3.
Retirer ensuite du feu et faire tiédir pour que la
préparation se fige un peu.
Les
macarons au citron vert
4.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
5.
Prélever
le zeste des citrons verts et le raper finement. Monter
les blancs en neige ferme en commençant avec une
cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que
vous retirez les fouets. Ajouter 5 gouttes de colorant jaune
et 3 gouttes de colorant vert. Bien mélanger pour
une couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs préparés au
frais, c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
6.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
7.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
8.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant
la période de repos, alors il vaut mieux commencer
par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre
après cuisson -
9.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit. Préchauffer le four à
150°C.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
10.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
11.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez
la cuisson -
12.
Après la prise de la ganache au frais, coller les coques
de macarons deux à deux avec une noix de cette ganache
vert pâle et placer les macarons au congélateur.
13.
Pour les servir, il suffit de les sortir du congélateur
quelques minutes avant dégustation, juste le temps
que la ganache s'assouplisse un peu.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de laisser les coques rafraîchir au
réfrigérateur au moins une journée avant
de les garnir et les congeler. Bien sûr, ce n'est pas
toujours facile de résister à la tentation...
N'oubliez
pas qu'un macaron décongelé ne peut être
recongelé ensuite !
